W przedświąteczny wieczór zasiadamy do wyjątkowej wieczerzy, nazywanej regionalnie wilią, wiliją, wigilią, pośnikiem, postnikiem czy bożym obiadem.

Odwieczna tradycja nakazuje, aby na wigilijnym stole znalazły się wszystkie płody ziemi – dary pól, ogrodów, lasów, rzek i jezior. W polskiej kuchni od zawsze ważną pozycję zajmowały zupy i polewki. Te podawane w trakcie świątecznej kolacji miały dodawać sił witalnych, a nawet sprowadzać materialną zasobność. Podobne znaczenie nadawano poszczególnym ich składnikom: grzyby gwarantowały zdrowie, ryby – obfitość; zboża, mąka, kluski, chleb – sytość; groch, fasola, mak – nadzieję na odrodzenie; susz i bakalie – miłość i urodzaj; a kapusta – dostatek.

Wigilijna wieczerza to jedna z niewielu biesiad, podczas której na stół mogą zostać podane dwie zupy. Niekiedy wynika to z połączenia tradycji dwóch rodzin, regionalnego zwyczaju lub zaserwowania jednego z dań jako deseru. Zazwyczaj wydaje nam się, że wigilijni biesiadnicy dzielą się na dwie grupy: konsumentów czerwonego barszczu lub zupy grzybowej – nic bardziej mylnego, urozmaicenie istnieje pod tym względem ogromne.

Zup ci bowiem u nas dostatek.

Zupa grzybowa, klasyczna, przygotowywana jest zazwyczaj z suszonych prawdziwków lub podgrzybków, czasem z ich mieszanki, niekiedy z dodatkiem innych nadających się do suszenia grzybów. Najczęściej podawana jest z łazankami, lecz może się też w niej znaleźć makaron, kluski, kasza lub ziemniaki.

W zależności od indywidualnego poziomu przestrzegania postu może zostać zabielona śmietaną.

Postną wersję stanowi:

– klarowna, intensywna zupa grzybowa z warzywami (por, marchewka, pietruszka, seler, cebula, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie)

ponadto w Wigilię jadana jest:

– zupa grzybowa z kaszą pęczak i suszoną żurawiną

– zupa grzybowa z kaszą jęczmienną /tradycyjna na Kujawach/

– zupa grzybowa z gałuszkami (okrągłymi kluskami z tartych ziemniaków z dodatkiem mąki) /tradycyjna na Opolszczyźnie/

– rosół grzybowy z kibinami (pierożkami z drożdżowego lub kruchego ciasta o karaibskim rodowodzie) w wigilijnej wersji z farszem z grzybów i warzyw /spożywany na Wileńszczyźnie/

Barszcz czerwony najczęściej podaje się czysty, z dodatkiem uszek, lecz np. w Warszawie i okolicach uszka gotuje się i podaje w zupie, natomiast mieszkańcy Krakowa smażą je najpierw i podają na oddzielnym talerzyku. Dodatek do barszczu mogą również stanowić ziemniaki lub pierogi.

A gotowany jest również:

– barszcz czerwony z kiszonych buraków z warzywami /pochodzący z Kresów, nawiązujący do ukraińskiego barszczu czernihowskiego/

– barszcz czerwony z pieczonych buraków, a do niego paszteciki lub uszka

– barszcz ze śliwkami i grzybami, podawany z pasztecikami

– barszcz czerwony czysty z fasolą Jaś

– barszcz czerwony czysty z krokietami

– barszcz czerwony czysty z kołdunami z farszem grzybowym /z ziem litewskich i białoruskich/.

Ale nie tylko czerwony barszcz na wigilię jadamy, niektórzy bowiem preferują:

– barszcz biały grzybowy (z podgrzybków) z uszkami

– barszcz grzybowy z prawdziwków, na zakwasie jak na barszcz biały

– żurek wigilijny z grzybami i ziemniakami

– żur z kiszonymi rydzami

– kisełycia to rodzaj żuru na bazie mąki owsianej, kwasu z kapusty i czosnku /z kuchni beskidzkiej, szczególnie Łemków/

Zupy kapuściane cieszą się dużą popularnością w południowej Polsce i w górach:

A podawane są tam:

– kapuśniak z grzybami i kaszą gryczaną

– kwaśnica; w wigilijnej wersji na wywarze z ryb i z kiszonej kapusty /u górali/

– kwas; zupa z kiszonej kapusty z kaszą gryczaną, podbita mąką, śmietaną i jajkiem /na Podkarpaciu/

– kapuśniarka z grzybami, na soku z kapusty, zagęszczona mąką i zabielana /w Małopolsce/.

Zupy rybne z oczywistych względów cieszyły się szczególnym uznaniem na północy Polski, na Pomorzu czy na Mazurach.

Jednak nie tylko w tych regionach na wigilijny stół wjechać mogą:

– zupa rybna z dorsza z warzywami

– zupa rybna z łososia lub mieszanego mięsa łososia i dorsza

– zupa z karpia ze śmietaną /na Dolnym Śląsku/

– zupa z głowy karpia z grzankami /na Górnym Śląsku/

– zupa śledziowa podawana na zimno z gorącymi ziemniakami, czasami w mundurkach

– juszka; wigilijna zupa rybna na wywarze z warzyw /u bieszczadzkich Bojków i na Lubelszczyźnie/

– zupa rybna z rybnymi pulpetami /to kuchnia kresowa/

– zupa z ryb morskich i jarzyn (włoszczyzny, kalafiora, soczewicy) i przypraw rozmaitych

– zupa rybna z pomidorami i rozmarynem

– zupa z karpia, zabielana, podawana z łazankami

– zupa bursztynowa; na wywarze z ryb morskich i warzyw, z dodatkiem nalewki z bursztynu i suszonego morszczynu (tj. bałtyckich glonów), z kawiorem, podawana z golcami, czyli kluskami z ziemniaków z dodatkiem mąki i jajek.

Zupy z owoców i warzyw jadane są w wielu regionach:

– zupa migdałowa z ryżem, mlekiem, rodzynkami i cynamonem; może stanowić rodzaj deseru /to rarytas ze staropolskiej kresowej kuchni dworskiej/

– kleczańska zupa wigilijna; klarowna zupa z wędzonymi śliwkami z pestkami, fasolą Piękny Jaś, marchewką i pietruszką krojonymi w talarki /z Małopolski/

– kaszubska zupa brzadowa (brzad to susz owocowy); zawiera wędzone śliwki i gruszki, suszone jabłka i wiśnie oraz grzyby, lecz dodawać też można susz z moreli, cynamon, goździki, śmietanę, starte kartofle czy kluseczki

– słodka zupa owocowa – z gruszek i jagód albo ze śliwek i borówek /z Warmii i Mazur/

– zupa z suszu na gęsto, doprawiana cynamonem i goździkami, z makaronem

– staropolska zupa orzechowa

– zupa wigilijna z kaszy jęczmiennej z suską sechłońską (regionalną, specjalnie wędzoną śliwką) /z kuchni małopolskiej/

– zupa fasolowa z suszonymi śliwkami

– zupa fasolowa z pieczkami (suszonymi owocami) /z Opolszczyzny/

– zupa grochowa z łuskanego grochu

– zupa grochowa z suszonego zielonego groszku

– więdka (zupa z brukwi) /z Wielkopolski/

– polewka z maku z jagłami /też z Wielkopolski/

– siemieniotka; zupa z siemienia lnianego z kaszą gryczaną /ze Śląska/

– siemieniec; zupa z siemienia lnianego z pęczakiem /z Podkarpacia/

– konopianka – zupa z siemienia konopnego /z kuchni śląskiej/

Zupy z siemienia pod nazwami: siemieniatka, siemiotka, siemionka, siemianka, siemieniucha, konopiotka spożywane są w różnych częściach Polski, m.in. w Wielkopolsce i Małopolsce.

I na koniec coś szczególnego z Górnego Śląska:

– moczka /zwana też bryją/ – słodka zupa z piernika na piwie z dodatkiem owoców i bakalii; można do niej dodawać całe blanszowane migdały, rodzynki, suszone śliwki, daktyle, figi, orzechy włoskie i laskowe. W zależności od przyprawienia i doboru bakalii może być podawana jako zupa, albo jako deser

– moczka na kompocie; gęsta niczym budyń, z pokruszonych pierników rozmoczonych w kompocie porzeczkowym z dodatkiem bakalii.

A pewnie jest tych zup, serwowanych podczas wigilijnej wieczerzy. znacznie więcej. Wędrówki ludów spowodowane historycznymi przemianami sprawiły, że wielu zup nie da się już kojarzyć tylko z jednym regionem, a dzisiejsza różnorodność dostępnych produktów i narodowa inwencja kulinarna sprawiają, iż modyfikacji i nowych wersji tradycyjnych zup wigilijnych pojawia się coraz więcej… ale to przecież nie ma znaczenia – grunt, żeby smakowały.