Biesiadowanie przy suto zastawionym stole stanowi od zawsze nieodłączoną część obchodów świątecznych. Oczywiście obfitość potraw była ściśle uzależniona od statusu materialnego gospodarzy domu, ale zawsze jadano bardziej suto niż na co dzień, a przy tym spożywano wyjątkowe dania, niekiedy serwowane tylko w tym okresie.
W wiejskich chałupach wigilijna strawa nierozerwalnie wiązała się z wywodzącym się od czasu Słowian kultem agrarnym. Dbano, aby na stole znalazły się dary pól, lasów, łąk i sadów. Zwracano przy tym baczną uwagę na symbolikę poszczególnych składników czy sposób przyrządzania potraw, mający przepowiadać domowy dostatek i dobre urodzaje. Istotną rolę odgrywał w tym wszystkim również kult przodków.
Od kiedy chrześcijanie zaczęli świętować Boże Narodzenie w IV w. jego obchodom towarzyszyły radosne zabawy i wystawne uczty, przypominające raczej dzisiejszego Sylwestra. I tak było przez całe średniowiecze, oczywiście przede wszystkim w kręgach arystokracji, szlachty i bogatych mieszczan. Dopiero w XVII wieku zmieniono optykę, pod wpływem reformacji, i święta stały się bardziej mistyczne, przepełnione zadumą i nostalgiczne, wreszcie rodzinne.
Obyczajowe przemiany nie były jednak aż tak wielkie, aby powstrzymać chłopów przed zasiadaniem w ów czas u suto zastawionego stołu, a magnatów przed wydawaniem uczt wystawnych i pełnych przepychu.
Po okresie zazwyczaj dość ściśle przestrzeganego adwentowego postu, wśród biedniejszych oczekiwano momentu, żeby podjeść sobie do syta; wśród bogatszych, którzy i w post raczej głodni nie chodzili, rósł apetyt na rarytasy, których sobie odmawiano.
Oczywiście stół pański różnił się diametralnie od chłopskiego, a gdzieś po środku sytuowała się zwykła szlachta i mieszczanie.
Wbrew pozorom serwowanie na wigilię 12 potraw, nie było powszechnym zwyczajem. Miało ono jakoby nawiązywać do 12 apostołów, a tak naprawdę wywodziło się ze starodawnej słowiańskiej tradycji związanej z 12 miesiącami. Dla uszanowania darów natury Słowianie starali się ponoć tak szykować potrawy, aby każda była związana z którymś z miesięcy. Na przykład groch symbolizował luty; nie dlatego, że wtedy dojrzewał, lecz to był czas gdy go łuskano.
Dbano natomiast o to, aby liczba dań była nieparzysta. Wymyślono nawet, że aby przestrzegać norm klasowych na stole chłopskim powinno się pojawić do 5 potraw, u mieszczan 7, u szlachty 9, zaś u arystokracji 11 do 13. Jak z ograniczeniami magnaci, u których stół musiał się przecież uginać? Po prostu liczono np. wszystkie ryby jako jedną potrawę, wszystkie ciasta… itd. I w ten sposób można się było zmieścić w limitach.
Na wsi w dzień Wigilii od rana do wieczora zachowywano post. Ograniczano się najwyżej do kromki suchego chleba, czasem dzieci dostawały coś niekraszonego.
W każdej chałupie, dla zapewnienia sobie przyszłorocznych obfitych zbiorów, starano się wykorzystać w kuchni wszystkie płody ziemi. Na chłopskim stole podczas wigilijnej wieczerzy królowały więc mąki, kasze, suszone owoce, kapusta, grzyby i rośliny strączkowe. Absolutną rzadkość stanowiły ryby. Dość powszechnym wśród włościan było zalecenie, aby w Wigilię powstrzymać się od picia wody, bo to grozi potem ciągłym odczuwaniem pragnienia i niedostatkiem wilgoci dla roślin. Towarzyszył ponoć temu drzewiej nakaz, aby niczego z wody na stół nie stawiać. W położonym nad Sanem Pławie w Wigilię dawniej ryb nie jadano w ogóle, a pojawiały się tak przedziwne potrawy, jak tłuczona marchew z olejem. A na Pomorzu i Mazurach ryby w rożnej postaci jednak spożywano.
Reymont tak opisuje w „Chłopach” jadło podawane w trakcie Wigilii w Lipcach:
Najpierw był buraczany kwas, gotowany na grzybach z ziemniakami całymi, a potem przyszły śledzie w mące obtaczane i smażone na oleju konopnym, później zaś pszenne kluski z makiem, a potem szła kapusta z grzybami, olejem również omaszczona, a na ostatek podała Jagusia przysmak prawdziwy, bo racuszki z gryczanej mąki z miodem zatarte i w makowym oleju uprażone, a przegryzali to wszystko prostym chlebem, bo placka ni strucli, że z mlekiem i masłem były, nie godziło się jeść dnia tego.
U Lasowiaków na pośnik, jak nazywano wigilijną kolację, podawano barszcz na żytnim zakwasie z grzybami, kminkiem, majerankiem i czosnkiem, kapustę kiszoną z białym grochem, z dodatkiem kaszy jaglanej i pokruszonych grzybów. Szczególną potrawą były chapcie, czyli gołąbki z kaszą jęczmienną, jaglaną, a później i ryżem. Obok tego kasza jaglana ze śliwkami, kasza jęczmienna z masłem, kasza gryczana z grzybami i śliwkami, pierogi z kapustą, czasem ziemniaki z cebulą i olejem lnianym.
Pośnik Lasowiacy zjadali z jednej miski, nie odkładając w jego trakcie łyżki na stół.
W regionie dolnego Nadsania w sąsiadujących ze sobą wioskach panowały zupełnie odmienne zwyczaje kulinarne, choć potrawy przygotowywano z tych samych produktów. Ważne miejsce zajmowała kapusta, stanowiąca podstawę codziennej chłopskiej egzystencji. Można ją było jeść z grochem, grzybami albo „zasutą” kaszą. Pojawiały się też pierogi z kapustą lub z grzybami, z kaszami, serem, z suszonymi owocami, czasem faszerowany nadzieniem był duży pieróg, który potem krojono. Unikano placków i strucli, bo robione były z dodatkiem niepostnych składników.
W niektórych miejscach na Podkarpaciu trzeba było zjeść wspólnie jabłko, w wielu domach spożywane bardzo uroczyście. Jabłko kojarzone było bowiem z symboliką stworzenia świata. Istnieje teoria, że w czasach zanim upowszechnił się opłatek, dzielono się właśnie jabłkiem. Później już łamano się opłatkiem, który spożywano umaczany w miodzie i dodatkowo jedzono czosnek, często niedobrany.
W tradycji łemkowskiej wypiekano na tę okazję specjalny chleb ze wszystkich rodzajów zbóż, zw. „kraczun”. W jego skórce formowano zagłębienie, w które wkładano czosnek i tym dzielono się przed Wigilią.
W wigilijnym menu Podkarpacia ważną rolę odgrywały kasze, głównie jaglana, jęczmienna i pęczak, a także fasola, której nieskazitelny kształt uznawano za magiczny, a podawano ją ze śliwkami. Regionalny przysmak stanowił „kwas”, czyli zupa z kiszonej kapusty z kaszą gryczaną, podbita mąką, śmietaną i jajkiem.
W Bieszczadach u Bojków raczono się zaś „juszką” – zupą rybną na wywarze z warzyw.
W Świętokrzyskiem do barszczu z grzybami dodawano dużo kaszy, i zawsze krojono porządną pajdę chleba, żeby posiłek był syty. Gotowano też „garus”; zupę owocową, mało pożywną, ale postną. „Siemieniec”, zwany też „patarajec”, to potrawa z siemienia lnianego zaczynianego mlekiem, do którego dodawano wody i dosypywano kaszę. Powstawał z tego rodzaj brejowatej papki. Siemieniem nadziewano również pierogi. Z mąki pszennej robiono zaś kluski, w formie paluszków – podawano je na ciepło, posypane makiem.
Ziemniaki na wigilijny stół przebijały się powoli, były bowiem stosunkową nowością w polskiej rzeczywistości kulinarnej, w szerszym zakresie trafiły bowiem do kuchni dopiero w czasach saskich i oczywiście nie od razu do chłopskiej chaty. Niemniej w Kieleckiem popularny był placek „żmicorz”, zawierający ziemniaki gotowane i starte, z dodatkiem jajka, zeszklonej cebulki i przypraw, przy czym unikano pieprzu. To wszystko było formowane w placuszki, które później pieczono.
Ci, którzy bardzo ortodoksyjnie przestrzegali postu nie używali do przygotowania potraw mleka, nie mówiąc o śmietanie. Także przyprawy w większej ilości i różnorodności pojawiły się w wiejskiej kuchni stosunkowo niedawno. Dawniejszymi czasy niekiedy nawet oszczędzano na soli. Stół świąteczny od wigilijnego nie różnił się tak bardzo. U tych, których było na to stać pojawiało się mięso, a potrawy przygotowywano z użyciem i tłuszczów zwierzęcych. Na stół trafiały także słodkie placki.

W domach mieszczańskich pojawiały się już ryby, choćby karp, smażony albo w galarecie, lub śledź. Kresowianie rozpropagowali kutię, czyli słodką mieszaninę ugotowanej pszenicy z miodem, makiem, orzechami i bakaliami. Popularnością cieszył się czysty barszcz czerwony z grzybowymi uszkami, niezbyt popularny na wsi kompot z suszu, podawano też bardziej wyszukane ciasta.

Znacznie bogatsze były święta w dworach szlacheckich, gdzie poza wigilią nie brakowało rozmaitych wędlin i mięsiwa, zazwyczaj podawanego w sposób dość tradycyjny: wędzone, pieczone czy gotowane. Lubowano się też w od pokoleń wypiekanych ciastach, takich jak piernik korzenny czy litewski sękacz. Powszechnie dawniej używany miód sukcesywnie zastępował cukier. Na stole stawiano także pewne dawne potrawy dla tradycji mimo, że gusta się zmieniały i np. kisiel owsiany nikomu już nie smakował. We dworach często z izby jadalnej udawano się do czeladnej, aby spróbować prostszych, acz wielu smakujących potraw.

Natomiast pałace pod względem urozmaicenia kuchni i zasobności stołu od chłopskiej chałupy dzieliły lata świetlne.
Nawet podczas postu na pańskim dworze nikt głodny nie chodził. Niemniej przestrzegano niejedzenia mięsa i nie smażenia na maśle. Używano w zamian oliwy oraz oleju, wytłoczonego z lnu, konopi, maku czy migdałów. Mięso zastępowały ryby, a czasem zaklinano nieco rzeczywistość tłumacząc, że wszystko co żyje w wodzie jest postne, co przyzwalało na spożywanie raków, żółwi czy bobrzych ogonów. Niemniej wszyscy wyczekiwali świątecznego obżarstwa.
W wigilijny poranek mężczyźni często udawali się na polowanie w nadziei, że im św. Hubert cały rok będzie sprzyjał. Upolowana zwierzyna mogła trafić na świąteczny stół.
Wśród wigilijnych potraw nie mogło zabraknąć polewek, czyli zup, wśród których prym wiodła migdałowa, choć pojawiał się i czysty barszcz czerwony z uszkami czy grzybami, polewka grzybowa z opiekanymi grzybami i z grzankami z białego chleba, gdzieniegdzie również rakowa. Barszcz królewski serwowany w XVII w. u książąt Lubomirskich gotowano na zakwasie z żytnich otrąb, dodawano suche grzyby oraz kawałki szczupaka, łososia, jesiotra i śledzi oraz botwinę, czyli liście z buraków. Przyprawiano go dużą ilością kminku, można było dodać żółtka, a podawać z jajami na twardo.
Dbano o przygotowanie 12 potraw… z ryb. Serwowano je np. z pistacjami, orzeszkami pinii, agrestem, sardelami, karczochami czy truflami. Często posypywano je tartym chlebem, mocno przyprawiano pieprzem, szafranem, chrzanem, octem i czosnkiem.
Najpopularniejszy na pańskich półmiskach był szczupak, podawany np. na żółto, z szafranem na niebiesko, sparzony gorącym octem albo na czarno – w sosie z suszonych śliwek.
Polacy słynęli z mistrzostwa w rybnych kulinariach. Szczupaka po polsku, warzono z przetartymi i podgotowanymi: grochem, cebulą, korzeniem pietruszki i grzankami białego chleba. Doprawiano winem, pieprzem, imbirem i szafranem. Chętnie gotowano go też w łusce, zaprawionego sparzoną solą, piwnym octem i kminkiem.
Dworscy kuchmistrze uwielbiali zaskakujące niespodzianki kulinarne, mogli więc podać szczupaka tak, jak opisuje Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”:
W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona
U głowy przysmażona, we środku pieczona
A mająca potrawkę z sosem u ogona.
U hrabiów Tyszkiewiczów szczupak stanowił ozdobę stołu, przystrajano go więc specjalną koroną, a do pyska wkładano małą rybkę. Robiono również rybie kiełbaski, napełniając jelita siekanym rybim mięsem. Na szczupakowej ikrze przygotowywano nawet… ciasta!
Stopniowo coraz większą popularność zyskiwał karp, którego można było podać „na czarno”; w sosie tworzonym na wodzie spod gotowanej ryby, z dodatkiem powideł, octu, soku wiśniowego, pieprzu, imbiru i goździków. Albo „po polsku”; w szarym sosie; gotowanego pod warzywami i przyprawami, z sosem z wywaru z dodatkiem rybiej krwi, ciemnego piwa, powideł, bakalii i miodownika.
Karpia po żydowsku gotuje się w rybnym rosole, a podaje w naturalnej, esencjonalnej galaretce robionej na wywarze z rybich głów, z cebulą, migdałami, rodzynkami, a po krakowsku – z sosem z ciemnego piwa i chleba żytniego oraz miodu.
Karpia podawano też „na niebiesko”, parzonego wrzącym octem. Rarytasem były karpie ozorki (czyli mięso z pyszczka) oraz pasztet, do którego mielono go w całości… nawet z łuskami. U Lubomirskich podawano karpia z grzankami, szpinakiem, lub „juszycą” (czerniną). Stanisław Czerniecki, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra M. Lubomirskiego opisuje w swej książce kucharskiej z 1682 r. jak przygotować karpia bez ości:
Należało wziąć „karpia dobrego” i zdjąć z niego skórę, tak „żebyś dziary nie uczynił”, a głowę usmażyć. Mięso trzeba było obrać, poszatkować i usmażyć na maśle lub oliwie. Dodać podprażoną cebulkę, rodzynki, tarty chleb oraz pieprz, sól i cynamon. Wymieszawszy włożyć farsz w zdjętą skórę i namoczyć w maśle lub oliwie. Dodać głowę, polać winem, octem winnym lub sokiem z cytryny, posypując cukrem, pieprzem i cynamonem.
Podobną, podsmażaną na maśle lub margarynie mieszankę podawano jako karpi bigos. Trzeba przy tym zaznaczyć, że w kuchni staropolskiej bigosem nazywano każdą mięsną siekankę. Mogła być zakwaszana octem winnym lub sokiem z cytryny. Danie z dodatkiem kapusty stanowiło późniejszą wersję oszczędnościową.
Serwowano również okonie z posiekanymi jajkami, sielawy po francusku, gotowane pstrągi, smażone liny, sandacze z jajami, karasie w śmietanie, kulebiaka faszerowanego rybą i cebulą. Chętnie jedzono też węgorze, czeczugi, piskorze, turboty i łososie, a nawet dorsze. No i udające ryby: żółwie, raki, ostrygi czy ogony bobra.
Śledzie uważano za zbyt mało wykwintne dla arystokratycznego stołu, ale apetyt na nie zwyciężał; czasem je tylko nieco „podrasowywano”. Można je było podać z borowikami, cytryną i jałowcem, z jabłkiem w miodzie, z rodzynkami, w formie tatara, czy po stanisławowsku z czosnkiem i majerankiem albo jako śledziowe krążki z chrzanem. Na Kresach jadało się też śledzie smażone w cieście. U hrabiów Potockich przybierano je kawiorem, łososiem wędzonym, rydzami, korniszonami i jabłkiem posiekanym z mleczkiem śledziowym, skrapiano octem i oliwą.
Do dawnych tradycji nawiązywała kapusta z grochem, grzybami lub rodzynkami, słodkawe kulki, przypominające pączki, z nadzieniem z kapusty, uszka grzybowe, grzanki maczane w oliwie bądź piwie, placuszki z makiem i miodem, pierożki, czasem z francuskiego ciasta, z farszem z ryb, maku, kapusty, grzybów, a nawet szyjek rakowych.
U książąt Czartoryskich ze służbą dzielono się kutią.
Popijano to wszystko winem korzennym albo goździkowym, a także kompotem z suszu.
Na słodko serwowano makowiec z kandyzowaną skórką pomarańczową, strudel z suszonymi śliwkami, marcepanowe figurki oraz leguminy.
Półmiski z daniami z pierwszego stołu wędrowały na drugi (oficjalistów), a potem trzeci (służby).
U magnaterii czasem ciężko było biesiadnikom doczekać z postem do bożonarodzeniowego poranka, tak więc mięsiwa wjeżdżały na stół, gdy tylko minęła północ, rozpoczynając wytęskniony mięsopust.
Starodawnym obyczajem na wielkich misach, które musiało wnosić po kilku służących, podawano stosy mięs wszelakich. Jak podaje Jędrzej Kitowicz, opisując kuchnię czasów saskich: na dole dwie ćwierci wołowe, na nich ćwierci cielęce, dalej baranie, kolejno indyki, gęsi, kapłony, kurczęta, kuropatwy, bekasy. A do tego kiełbasy, kiszki z ryżem i wątrobie czy pasztety.
Ważne miejsce w jadłospisie przez wieki zajmowała dziczyzna: zające, sarny, jelenie, daniele, dziki, przepiórki, kuropatwy, dzikie kaczki, cietrzewie, pardwy i drobniejsze ptaszki. Z kulinarnej fantazji mniejsze zwierzęta wkładano w większe, podając np. dzika wypełnionego pieczonymi zającami.
Cenionym frykasem była gęś pieczona „na czarno”. Dla uzyskania koloru wykorzystywano zazwyczaj popiół z wiechcia spalonej słomy, rozrobiony z miodem, octem, pieprzem i imbirem. W bardziej delikatnej wersji kolor pochodził z miodownika z sokiem z cytryny, cukrem i goździkami.
Dawnymi czasy nader chętnie jadano kapłony, czyli utuczone, wykastrowane koguty. Kiedyś nasi przodkowie wpadli na pomysł, aby podawać je we flaszy. W skórę zdjętą z ptaka i umieszczano w szklanym naczyniu i wlewano nią rozrobione jaja z mlekiem, które podczas gotowania wypełniały powłokę. Ponoć potrafiono wypchać też skórę we flaszy mięsną siekanką. Na pewno wypełniano takim mięsnym farszem skórę ptaków, formując z nich potem najdziwaczniejsze stwory. A jak opisuje mistrz Czerniecki, tego króla sarmackiego stołu podawano też jako: kapłona „z kiełbasami sarniemi, albo kapłoniemi”, z sardellami, z grzankami chleba białego, z chrzanem, smażonego ze słoniną, po holendersku, z kawiorem… lub jako bigosik kapłoni.
A jak twierdzi pan Kitowicz wzięciem cieszyły się też: tradycyjna sztuka mięsa, bigos hultajski, „z kapustą, z różnego mięsiwa kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomieszanymi”, gęś gotowana z śmietaną i z grzybkami suszonymi, kaszą perłową zasypana, flaki, czasem zaprawiane na żółto szafranem, lubiane „osobliwie w województwie sendomirskim”. Przyprawiano nim i cielęcinę, podawaną też w białym sosie zagęszczanym mąką albo robionym ze śmietany, albo na szaro. Ponadto jadano zarumieniony drób, baraninę z czosnkiem, prosięta, nogi wołowe na zimno z galaretą, wędzonki wołowe, a w Wielkopolsce również baranie i wieprzowe.
Z czasem sposób podawania stawał się coraz bardziej wykwintny, dania serwowano na osobnych, mniejszych półmiskach, z nakryciami dla wszystkich obecnych – w dawnych czasach np. sztućce podawano tylko najważniejszym gościom, u góry stołu, zaś szlachta przychodziła z własną łyżką i nożem, czasem także z „widełkami”. Zawiesiste dania zaczęły zastępować delikatne rosoły, wyborne pasztety i różnorodnie przyprawiane mięsne frykasy.
Na koniec uczt pojawiały się talerze wypełnione ciastami, owocami i cukrami, między które stawiano misternie wykonane z cukru lodowego baszty, cyfry i przeróżne ornamenty.

Pamiętajmy jednak, że atrakcyjność świątecznego stołu polegała przede wszystkim na tym, iż pojawiały się na nim dania wyjątkowe, nie jadane na co dzień. Jeśli zadbamy o tę kulinarną odmienność, doprawioną szczyptą pozytywnych emocji i magicznego nastroju, na pewno wszystko będzie nam nadzwyczajnie smakowało.